转载拓写百集纪录片《中国古镇》，节目以“一镇一传奇，一镇一风情”为主题，力图通过讲述传奇故事吸引观众，通过展示独特风情感染观众。

　　在岭南广东有一座以腊味而闻名中外的古镇，这个小镇的人们在126年以前，创造性的将猪肉切成粒状，把它装填于猪小肠掰出的薄衣内，然后吊挂在炭炉中烘干，这就是广式腊肠的雏形。这个小镇也因此成为同行公认广式腊肠的发源地。很长一段时间，广东省及港澳地区知名腊味企业里的领班腊味师傅有不少都来自这个小镇。在百年腊味文化的熏陶下，他们更是把腊味的烹饪手法提升到极致的境界。把餐桌上成不了主菜的腊味，做出几十个品种的腊味宴。一个多世纪以来，这个古镇与腊味结下来不解之缘。

　　广东中山黄圃镇，地处珠江三角洲冲击平原，自古以来就是土地肥沃，物产丰腴的鱼米之乡。立秋过后，岭南广东的树木未显枯黄，气候已经逐渐变得凉爽起来，秋风起食腊味是在广东广为流传的一句民间谚语。对于腊味，广东中山黄圃镇的人们对它还有一种特殊的感情。王伯一大早就在家里忙活起来，他要趁着这几天刮北风的天气为在外地工作的子女亲手做上几斤腊肉，这也是他每年须要做的一件事情。

　　黄圃镇是广式腊肠的发源地，这里今一直保留着，秋风起，做腊味的传统习俗。每年从立秋开始，在黄圃镇每家每户的阳台上都可看到人们晾晒腊味而忙碌的身影。据说这种世代相传的手艺已经延续了126年的历史。黄圃镇建制于南宋绍兴22年，至今已有860年历史。历史上很长一段时间，黄圃镇被海水分割成几个孤立的小岛，岛上居民的相互往来，以及与外界的沟通就只能靠这些小船了。受地理环境的影响，这里的人们自古就养成一种自给自足的经济及生产模式。

　　禽畜养殖的传统由来已久，这也为黄圃腊肠的出现创造了必要的条件。清朝光绪年间的1886年，黄圃以卖猪肉粥为生的小贩王洪，有一天由于生意惨淡，剩下较多的肉料，为了避免隔日变质浪费，于是把肉料切成粒状，并拌以糖酒等味料，装填于用猪小肠掰出的薄衣内，吊挂于是尚有余热的烧猪炉中洪干，后发觉食之别有风味，于是如法炮制，在市面出售，没想到这种产品一经上市就大受欢迎，受王洪的影响，黄圃镇越来越多的人争相仿效，并不断改进完善加工技艺及腊味品种，逐渐形成黄圃腊味加工行业，这里也就成为同行公认的广式腊肠发源地。

　　这条位于黄圃镇鳌山村的蜿蜒古石径，铺砌于宋代。全场390米，宽1.1米，共36级台阶，由西向东直至古码头。当年的黄圃腊肠就是通过这条古石径源源不断的流向广东省其他城市，及港澳地区。黄圃腊味经过一个多世纪以来的发展，无论外形与风味都形成了别具一格的特点。与其他地方的腊味相比，黄圃腊味的干燥过程采用天然烘干技术，因此腊味色泽鲜红明亮口感嚼后回香。而在腌制的过程中，由于加入糖、酒、酱料等味料，因此咸甜适中，食而不腻。

　　王文强是广式腊肠发明人王洪的传人，自小耳濡目染，学得一手精湛的腊味制作手艺。他说黄圃腊味之所以风味独特而远近闻名，与其精细的制作手法有着密切的关联。在烘房技术没有出现之前，腊味的干燥过程就全靠天然干晒了。腊味师傅会根据所吹风向，日照温度，空气湿度的不同而选择腊味干晒的时间长短。这也决定了腊味最后的味道，色泽及口感。而这一切并没有一成不变的技术指标，全凭腊味师傅个人经验。虽说现在有了太阳能烘房技术，腊味的干燥可以不受天气影响，但烘房技术仍然是黄圃腊味制作工艺中最为重要的一个环节。由于每个腊味师傅对烘焙温度及时间的掌控都不尽相同，不同师傅做出来的腊味因此而风味各异。腊肉是众多腊味品种当中最为畅销的品种之一，而腊肉在腌制的过程中，酱油是必不可少的调味品，黄圃师傅在腌制腊肉的过程中，所使用的都是传统工艺，天然生晒酱油。这也是一直以来黄圃腊肉在制作手法上的秘笈之一。

　　自从王洪发明广式腊肠以来，腊味制作在黄圃蔚然成风。每年到了秋季，不少腊味加工企业就涌到黄圃这个小镇来招聘腊味师傅，因此在广东省的腊味加工行业当中，黄圃师傅在很长一段时间里都是一个响当当的名字。在广东省及港澳地区一些知名的腊味生产企业里，有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃这个小镇。韩牛良，是一名生产队长，从60年，他就跟随父亲去广州的腊味加工企业打季节工，他回忆到，最高峰的时候被聘请外出打工的黄圃腊味师傅有近千人。在黄圃有一个有趣的现象，在你所认识的上了年纪的黄圃人当中，无论是现在作何职业但年轻时都从事过腊味或与之相关的行业。

　　苏照恩与农业打了大半辈子的交道，他曾是一名农办主任，但与许多同龄人一样，他也有着外出打腊味季节工的经历。凭着全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅往往是其所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味季节生意的成败与否，因此深受企业领导的信赖。在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品，在他们的心目中，黄圃师傅就是腊味质量的保证。从上个世纪80年始，外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，原因是他们或独资或合伙，回到家乡黄圃镇办起了腊味加工厂。一时间小小的黄圃镇一下子涌现出近200家的腊味加工厂。

　　王秋扬从太祖父那一辈已经开始从事腊味加工行业，深受祖辈的影响，王秋扬高中毕业之后就进入广州腊味浪费企业打工，改革开放之后，他成为黄圃镇第一批办腊味加工企业的个体户。黄圃镇每年一度的龙舟节，是当地群众喜闻乐见的一项民俗活动，由于每个村子都有龙舟队参加比赛，因而龙舟赛往往成为街头巷尾热论的话题。其实这种村与村的比拼，不仅体现在赛场，赛场外的比拼早在开赛前就已经开始了。因为每年一度的龙舟赛也是各村的企业乐于慷慨捐助的活动。何祥吉是黄圃镇一位知名的腊味企业家，今年他为自己村子的龙舟队捐了一笔数额不菲的赞助。虽然何祥吉村子的龙舟队最后只获得第三名的成绩，但他并没有因此沮丧，因为比起成绩来，村民们通过龙舟赛而凝结心气，这一点更为重要。这也是他赞助龙舟赛的初衷。

　　龙舟赛结束后，参赛的所有龙舟队一起出席龙舟宴，是黄埔镇延续多年的传统。在龙舟宴上众多的菜肴当中，有一道菜只为冠军而准备。那就是腊味合蒸。腊味合蒸这道菜肴就是在每个腊味品种中挑选其中最好的产品，拌以姜葱合蒸，这种烹饪手法不仅保留每种腊味品种原有的味道，更有团结的寓意，这与龙舟精神不谋而合。黄圃人经过常年的摸索与尝试，腊味的品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉，腊鱼，腊板根，腊鸭舌，腊扎包等六十多个品种，每个品种风味各异，烹饪手法更是五花八门。对于味道，黄圃镇的人们似乎有一种与生俱来的敏锐与不懈执着的追求，他们不仅早在100多年前发明了广式腊肠，而且创造性的把餐桌上成不了主菜的腊味根据不同品种，不同风味做出几十道菜肴的腊味宴。

　　这道腊味宴的菜肴品种不仅有纯腊味合蒸，更有腊味与蔬菜搭配，腊味与海鲜搭配，腊味与新鲜家禽搭配等，形式多样，口感丰富，足以看出黄圃人对味道的创造力。而在众多的腊味烹饪手法当中，最为传统家常的无疑是腊味煲仔饭了。每当日落黄昏，炊烟缭绕时，腊味煲仔饭特有的浓香，就会从每家每户的厨房里飘逸而出，正在玩耍的孩童，当闻到这股熟悉的味道时便知道，是到了回家吃饭的时候，这是每个黄圃人脑海中挥之不去的一道记忆。对于天真的孩童来说，腊味煲仔饭就是一种妈妈的味道，一种备受呵护的味道。同样是一锅腊味煲仔饭，不同的人却品尝出不同的味道。

　　王仁辉早年离家远赴美国谋生，年近古稀后，思乡心切的他回到了故乡黄圃，他说有一种味道牵引着他踏上这条回家之路。对于归国华侨王仁辉来说，腊味煲仔饭无疑是一种家乡的味道，亲人的味道。有时候味道是一种记忆，纵使时光荏苒而挥之不去。为了让腊味的味道在黄圃人脑海延续，为了让老祖先创造的腊味制作手艺后继有人，近年来，黄圃镇把腊味文化学习课程引入了校园。

　　王献章是黄圃镇评出的十大腊味传承人之一，每年他都要抽出一定的时间，在黄圃镇的学校里讲授腊味文化课程。第一次面对这些小学生讲课时，王献章曾担心他们有兴趣听这种课程吗？但一节课下来后，他发现这种担心是多余的，孩子们不仅听得津津有味儿，而且显示出对腊味文化了解的渴望。腊味对于黄圃人来说已经不仅是餐桌上的一道美味佳肴，因为他浓缩了黄圃镇的一段历史，并衍生出一种文化。以悄然融入到黄圃人的日常生活当中。今天黄圃腊味的制作工艺，销售方式无不发生巨大的变化，而黄圃人对腊味的爱恋依旧如初，因为这一串串令人垂涎欲滴，齿颊留香的腊味，留下黄圃人太多的记忆，太多的想象，太多的期待。

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