什么是“地炉烧猪”？也就是在地上挖开一个大坑，再砌上一圈土砖土瓦这些东西，做成一个中空的炉子，上面可以挂上烧猪，盖上大盖子，下面可以堆上柴木来烧火，就是这样的“地炉”。因为烧猪体型大，所以这种地炉比深井烧鹅的“深井”还大得多，烧出一只烧猪耗材也不少。

　　香港一位老师傅说，要用两个钟时间才可以烧出来一只烧猪，这么多年来都是一样，这个叫做传统做法，你想改变都不行。用柴火烧一个钟，停火等5分钟，要打开炉盖降下温度，才能放入猪去烧制。因为如果不降温就马上挂猪进去烧，那时的炉温可以在300度以上，火太猛了，温度过高，放下猪就特别容易烧焦烧黑猪皮。所以需要降一下温，大概5分钟后在280度左右，才放下猪，盖上炉盖烧制。

　　这时候，猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，温度逐渐上升，表皮慢慢开始爆皮了。盖着炉盖是为了让地炉内保持温度，恒温让猪身爆皮。但是不能只爆一边的猪皮，一烧到底只会让猪的一面烧到焦黑，而另一面没完全爆皮。因此还要打开盖，将猪身转一面，让另一面猪皮也能完全均匀的爆皮！

　　有时，下面的柴火还在烧着，窜起来的火苗大了，还要淋洒一些水给柴熄一下火，降一下温。因为烧猪的原理，不是用下面的火苗来烧的，而是通过猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上面的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。如果是靠柴火的火苗来烧的，猪就很容易被烧焦。

　　烧猪的爆皮过程，在半小时内完成。因为在后半小时之后，温度就会降下来到220度左右了，若前半小时没爆完皮，这时候的温度就爆不起猪皮了。而在爆皮之后，猪身上的肉还没有完全熟，所以后半小时是盖上炉盖，让它焗、焖，直至烧猪完全熟透后方可出炉。烧猪出炉之后，挂在那里晾15分钟，让其身上的汁液自然地滴下来，这样之后才更容易长时间放置和保管。

　　以前六七十年代时，香港全部都是采用“地炉”烧猪，就是很传统的做法，那时候没有现在所用的这些“太空炉”。地炉烧猪的味道十分具有特色，不是一些“电炉”烧猪可以代替的口味，采用“电炉”做的烧猪没有地炉烧猪那种地道的味道，也没有它那种特有的烟熏味儿。

　　现在，这种独具魅力的传统地炉烧猪做法已经很少见到了。很多的烧猪老师傅都因为年纪大，退休下来了，而的新人又少之又少，眼看这些最传统的美食制作方法可能慢慢就失传了。读到此文的网友，你吃过烧猪吗？是怎么样的烧猪呢？你觉得有什么方法，可以把这些老一辈人的传统手艺传承下来呢？欢迎留言你的观点罢。返回搜狐，查看更多